Hummerbisque
7. september 2023 af Byens Fisk
Ingredienser:
Skaller fra 4 hele hummere
1 porre
2 stængler bladselleri
1 gulerod
½ fennikel
¼ knoldselleri
¼ dl raps- eller vindruekerneolie
1 dl cognac
40 g. tomatpuré
2 tomater
8 kviste timian
4 stængler dild
3 dl hvidvin
1 l fiskefond
1 tsk. paprika
¼ tsk. røget paprika
¼ tsk. cayennepeber
1-2 dl fløde
Citronsaft
Salt og hvid peber
Fremgangsmåde:
Klargør grøntsagerne. Skær alle rodfrugter og grøntsager (på nær tomater) i 2 cm store tern. Varm en stor gryde op ved høj varme med olien i. Steg hummerskallerne i olien. Tilsæt grøntsagerne som sauteres med i 3 minutter, mens der vendes rundt. Hæld cognac på, varm op og vend rundt. Tag gryden af varmen og sæt ild til cognacen, så det hele flamberes. Sæt gryden tilbage på varmen og tilsæt tomatpuré som sauteres i 2 minutter. Skær tomaterne i tern og kom dem i gryden sammen med krydderurter, paprika, cayennepeber, hvid peber og hvidvin. Lad det koge op i 5 minutter, hvorefter fiskefonden hældes i gryden.
Lad hummerbisquen simre i 25 minutter – ikke mere da skallerne kan afgive en bitter smag.
